Batata-doce recheada com quinoa

IMG_20181122_140537Ingredientes:
(para 4 pessoas)
2 batatas doces
1 chavena de quinoa
1 cebola
1 cenoura
1/2 courgette grande
azeitonas pretas às rodelas q.b.
salsa q.b.
amêndoa palitada tostada q.b.
azeite
sal
pimenta

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180º
Lave muito bem as batatas e corte-as ao meio.
Coloque as batatas num tabuleiro e leve ao forno, entre 30 a 40 minutos.

Entretanto coloque a quinoa numa panela com duas chávenas de água fervida e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 15 minutos. A quinoa está cozida quando estiver transparente com umas linhas esbranquiçadas em torno do grão.

Pique a cebola e corte a cenoura e a courgette em cubos pequenos.
Numa frigideira com um fio de azeite, refogue a cebola durante um minuto e adicione a courgette e a cenoura. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar durante 5 minutos em lume médio. Adicione a quinoa, as azeitonas e a salsa, misture tudo e desligue o lume.

Pique as batatas com um garfo para confirmar se estão cozidas. Tire do forno e com uma colher retire o recheio da batata, mantendo uma camada por dentro.
Coloque o preparada de quinoa nas batatas e distribua a amêndoa palitada por cima.
Leve ao forno durante 5 minutos.
Retire do forno e delicie-se!

Dica: Guarde o recheio das batatas, que se assemelha a um puré e use noutra refeição, é muito saboroso.

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