Cannelloni vegetariano

Ingredientes:cannelloni
(para 4 pessoas)

1 beringela
125ml de azeite
2 dentes de alho, esmagados
1 colher de chá de cominhos em pó
75g de cogumelos, picados
12 tubos de cannelloni
Sal e pimenta

Molho de tomate:
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho, esmagados
800g de tomate enlatado, picado
1 colher de chá de açúcar refinado
2 colheres de sopa de manjericão, picado
50g de queijo mozzarella fresco, às rodelas

Preparação:

Corte a beringela em pequenos cubos.

Aqueça o azeite numa frigideira. Junte a beringela e refogue em lume moderado, mexendo frequentemente, durante 2-3 minutos.

Adicione os espinafres, o alho, os cominhos e os cogumelos. Tempere e cozinhe, mexendo, durante 2-3 minutos. Deite a mistura nos tubos de cannellone e coloque-os numa assadeira numa só camada.

Para fazer o molho, aqueça o azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho durante 1 minuto. Junte os tomates, o açúcar refinado e o manjericão picado e deixe ferver. Reduza o lume e deixe cozinhar durante 5 minutos. Verta o molho sobre os tubos de cannellone.

Disponha as rodelas de mozzarella por cima do molho e leve ao forno previamente aquecido, a 190º C durante 30 minutos, até o queijo borbulhar e ficar dourado. Sirva imediatamente.

Extraído do livro O livro completo da cozinha vegetariana.

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